乙酸的製備可（kě）以通過人工合成和細菌（jun1）發酵兩種（zhǒng）方法。生物合成法（fǎ），即利用細菌發酵，僅占（zhàn）整個世界產量（liàng）的10%，但是仍然是（shì）生產乙酸，尤其是醋的重要的方法，因為（wéi）很多的（de）食（shí）品安全法規規定（dìng）食物中（zhōng）的醋（cù）必須是（shì）通過生物法製（zhì）備，而發酵法又分為有氧發酵法和無氧發酵法。
有氧（yǎng）發酵法（fǎ）
在氧氣充足的情況下，醋杆菌（jun1）屬細菌能夠從含有酒精的食物中生產出乙酸。通常使用的是蘋果酒（jiǔ）或葡（pú）萄酒混合（hé）穀物、麥芽、米或馬鈴薯搗碎後發酵。由這些細菌發酵反應的（de）化學方程式為：
C₂H5OH + O₂ →CH₃COOH + H₂O
具體做法是（shì）將醋菌屬的細菌接種於稀釋後（hòu）的酒精（jīng）溶液並保持一定溫度，放置於一（yī）個（gè）通風的（de）位置，在幾個月內就（jiù）能夠經過發酵，後生成醋。工業生產醋的方法通過提供充足的氧氣使得反應過程加快，此方法已經被商業化生產采用（yòng），也被稱為“快速方法”或“德國方法”，因為在德（dé）國1823年應用成（chéng）功而因此得名（míng）。此方法中，發酵是在一個（gè）塞滿了木屑或木炭的塔中進行。含有酒精的原料（liào）從塔的上方滴（dī）入，新鮮空氣從下方（fāng）自然進入（rù）或強製對流。強化的空氣量使得此過程（chéng）能夠在幾個星期內完成，大大縮短了製醋的時間。
Otto Hromatka和Heinrich Ebner在1949年提通過液態的細菌培養基製備醋。在此方法中，酒精在持續的攪拌中發酵為乙酸，空氣通過氣泡的（de）形式被充入溶液。通過這個方法，含乙酸15%的醋能（néng）夠在兩至三天製備完成。
無氧發酵法
部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成（chéng）員，能夠將糖類直接轉化為（wéi）乙酸而不需要乙醇作為中間體。總體反應方程式如下：
C6H12O6==3 CH3COOH
此外，許多細菌能夠從僅含（hán）單碳（tàn）的化合物中生產乙酸（suān），例如甲醇（chún），一氧化碳或二氧化碳與氫氣的混和物。
2 CO2 + 4 H2 →CH3COOH + 2 H2O
2 CO + 2 H2 →CH3COOH
梭菌屬因為有能夠反應糖類的（de）能力，減少了成本，這意味著（zhe）這些（xiē）細菌有比（bǐ）醋菌屬細（xì）菌的乙醇氧化（huà）法生產乙酸（suān）更有效率的潛力。然而，梭菌屬細菌的（de）耐（nài）酸性（xìng）不及醋菌屬細菌（jun1）。耐酸性大的梭菌屬細菌也隻能生產（chǎn）不到10%的乙酸，而有的醋酸菌能夠生產20%的（de）乙酸。使（shǐ）用醋酸屬（shǔ）細菌製醋仍然比使用梭菌屬細菌製備後濃縮更經濟（jì）。所以，盡（jìn）管梭菌屬的細菌早（zǎo）在1940年就已經被發現，但它的工業應用範（fàn）圍較窄（zhǎi）。
除了上述生物法外，工（gōng）業用乙（yǐ）酸多（duō）采用如下方法合成（chéng）：
甲醇羰（tāng）基化法
大（dà）部分乙酸是通過甲基羰基化合成的。此反應（yīng）中，甲醇和一氧化碳反應生成（chéng）乙酸，方程式如下
CH3OH + CO →CH3COOH
這個過程是以碘代甲烷為中（zhōng）間體，分三個步驟完成，並且需要（yào）多（duō）金屬成（chéng）分的催化（huà）劑（第二步中）
⑴ CH₃OH + HI →CH₃I + H₂O
⑵ CH₃I + CO →CH₃COI
⑶ CH₃COI + H₂O →CH₃COOH + HI
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